猕猴桃脆片的加工技术

猕猴桃脆片的独特酥脆口感源于低温脱水技术，目前主流方法有两种：

1. 真空冷冻干燥（FD 技术）

工艺原理：将切片置于 - 40℃真空环境中，水分直接从固态升华为气态，最大程度保留营养成分和色泽。

关键参数：

预冻阶段：-45℃冻结 2 小时，使水分完全固化；

升华干燥：真空度维持在 10Pa 以下，升温至 - 20℃，持续 12-16 小时；

解析干燥：升温至 30℃，去除残留结合水，使最终含水量＜5%。

优势：成品呈多孔海绵状，复水性强（遇水可恢复鲜果口感），维生素 C 保留率超 90%，色泽鲜亮如鲜切。

局限：设备投资大（单台冻干机成本超百万元），生产周期长，适用于高端产品（如冻干混合水果脆片）。

2. 低温油浴脱水（真空油炸）

工艺原理：在80-100℃、真空度 0.08MPa条件下，用植物油（如棕榈油、椰子油）作为传热介质，使果肉中水分迅速汽化脱除，同时油脂渗入形成酥脆结构。

关键控制：

油浴时间：8-12 分钟，需实时监测含油率（理想范围 15%-20%）；

脱油处理：油炸后通过离心脱油机（转速 2000-3000 转 / 分钟）去除表面多余油脂，降低热量。

优势：生产成本比冻干低 30%-50%，口感更酥脆，且带有油脂香气，符合大众口味。

局限：维生素 C 保留率约 60%-70%，部分热敏性营养成分（如叶酸）损失较多。