果干加工的原理是什么

喜欢吃零食的小伙伴可能对果干比较熟悉，果干是通过将新鲜水果加工制成的一种休闲小零食，果干不仅口味独特方便储存还保留了水果一定的营养成分，那果干加工的原理是怎么样的，我们一起来了解一下吧。

果干加工介绍水果中的水分都是比较高的，所以在加工的过程中怎么样让它的水分快速的蒸发就是首先要考虑的问题。果实原料中的水分借热能汽化，必须使原料表面的蒸气压超过空气中的蒸气压，水分才能不断汽化，内部水分则可继续向外扩散。大部分果实含水量达85%以上，依其存在状态可分为机械结合水、胶体结合水和化学结合水三种，因果实的成分和结构不同，结合水的强弱有差异，因此，果实中的水分不能全部脱除。

果干加工介绍果实脱水一般经过两个阶段，首先是果实表面的蒸气压等于同温度下的饱和蒸气压，果实表面的水分向外蒸发，相当于自由水面的蒸发，因而干燥速度快。此时果实表面温度与干湿球温度计的湿球温度相近。随着果实含水量的逐渐降低，果实表面的蒸气压小于同温度下的饱和蒸气压，蒸发速度降低，水分由内部向表面扩散。干燥时间继续延长，干燥速度逐渐缓慢，而果实温度不断升高，逐渐接近干球温度，直到果实表面的蒸气压与周围空气中的水蒸气分压相等，果品达平衡水分，蒸发即行停止。