果片加工厂家分享苹果脆片加工方法

果片加工厂家介绍工艺流程

原料→预处理→切片→护色→杀青（灭酶）→浸渍→速冻→真空油炸→脱油→调味→包装→成品。

 果片加工厂家介绍操作方法

选料：以红玉苹果为佳，国光、鸡冠、金冠等也较好，选用成熟度适中的苹果。

预处理：将原料在40℃的1%的NaOH液和0.1%～0.2%洗涤液中浸泡10秒，然后清水冲水，去果把、花萼，切成3毫米的均匀厚片。

护色：将切好的果片及时浸在护色液中，护色液可选用1%实验溶液或0.1%柠檬酸溶液。

杀青（灭酶）：要使苹果中的酶失去活性，若用漂烫的方式，则工艺参数为80℃～90℃，2～6分钟。

浸渍：将果片浸在糖度为30%的糖浆中。

真空油炸：将油锅先预热到110℃，然后将装有料层厚度为10厘米左右的油炸筐放入油炸锅中，抽真空使空气度达到0.095Mpa，维持25～30秒，在此文过程中，果片温度控制在50℃～60℃，并根据水分蒸发量调整加热温度。

脱油：真空状态下离心脱油。

调味：可在连续调味机内进行，可用0.01%天博鸡油香精，0.1%柠檬酸，12%～15%糖液喷在脆片上增加风味，稍加烘干，冷却室温后包装。