猕猴桃脆片制作方法对比

   为拓展真空冷冻干燥联合干燥方法，进行了冻干-真空油炸干燥工艺技术制备猕猴桃脆片的探索试验，以冻干、“冻干-真空干燥”制备的猕猴桃脆片作为对比，考察三种方法制备猕猴桃脆片的复水性、质构、色差和感官指标差异。结果表明：冷冻干燥样品的复水性最佳，外观和香气感官指标得分最高;冻干-真空油炸的样品质构特性中硬度、断裂性、咀嚼性均大于另外两种，且其感官评分中滋味、口感和外观得分均较高，适合作为即食类果蔬脆片休闲食品工艺进行开发。

   干燥是果蔬加工中常见的方法之一，可以提高产品稳定性、耐贮性，增加附加值。真空冷冻干燥在低温条件下完成对物料的干燥，适合热敏性物料，随着技术的发展，越来越多地应用于果蔬干燥中，由于其快速预冻和生化干燥的工艺特点，干燥面是由外而内推移的，物料保持着原本的形状、体积，并具有疏松的结构，整个加工过程在低温下进行，果蔬营养物质、色泽和风味被较好地保存下来，成为目前发展较快的干燥技术之一。但由于真空冷冻干燥时间长，干燥能耗高，导致果蔬脆片加工成本较高，因此很多研究者都致力于冷冻干燥与其他干燥工艺的复合式干燥技术的开发，如与微波干燥技术、热风干燥技术等联合干燥，不过，目前尚无研究者对真空冷冻干燥联合真空油炸干燥技术进行探讨。